《1》

泡茶，真是一个非常奇妙的过程。

采用不同的手法冲泡，茶汤呈现出不同风格。

玻璃杯泡白茶，口感鲜爽，清甜，但香气却弱了些。

白瓷盖碗泡茶，可感受到每一冲的变化，能体会到比较清新的口感。

而煮茶，则是另一番风味，汤水甘醇、饱满、柔和，宛若一副新面孔。

且泡茶的技巧，也有讲究。如白茶，它不能坐杯。

坐杯，茶叶将释放大量的咖啡碱、茶多酚物质，导致汤水口感差，同时过量的咖啡碱物质对痛风患者不利，肠胃敏感者也不适合喝咖啡碱含量太高的茶。

可茶友却不理解了：“白茶不能坐杯，那为什么可以煮？煮茶，茶叶不是更长时间在水中浸泡吗？”

本文，我们来好好聊聊：白茶为什么不适合坐杯，却适合煮着喝？

《2》

白茶为什么不能坐杯？

所谓坐杯，即茶叶和水长时间浸泡，有的人，甚至会将茶叶久泡于水中，比如泡茶时，临时有事儿要出门，忘记倒出茶汤，回来后又比较渴，直接端起茶汤，一口闷。

这种过长时间浸泡的茶叶，不能喝！

首先，茶叶浸泡在水中时间过长，容易导致茶叶中的茶多酚、咖啡碱物质释放太多。

这两种，是茶叶的重要口感物质，比例恰当，茶汤口感适中，汤感饱满。倘若二者比例过高，反倒会让茶汤格外苦涩。

其次，茶叶长时间坐杯，营养物质会被氧化。

茶叶浸泡时间太久，茶多酚、芳香物质、维生素等物质会自动氧化，降低茶汤的营养价值。

同时，已经浸出的茶汤物质也会被氧化，最容易被破坏的就是氨基酸、茶多酚、维生素A和维生素B。茶汤的色、香、味会被影响，严重影响喝茶感受。

这样的茶，喝起来还有什么意思呢？

所以，长时间坐杯，并不是明智之选。

《3》

白茶，为什么能煮？

煮茶，虽说茶和水接触的时间也很长，但煮茶过程中，水是保持在沸腾状态。

在沸腾过程中，茶叶中的物质发生奇妙的变化，可以让茶叶内对人体有益的水溶性物质如咖啡因、茶色素等脂类物质浸出，对人体大有裨益。

用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果更好。

且煮茶，沸水不断向茶叶输送热能，隐藏在茶梗深处的多糖、果胶等物质被释放出来，使茶汤变得更加醇厚、稠滑。

经过沸腾后，汤水的内在物质会不断溶于水中，一些高沸点的香气物质也会因此释放，使得汤水更加甘醇、爽口、柔和。

煮茶，是茶叶内在物质不断中和的过程。

虽说茶多酚、咖啡碱物质也会不断释放，但在煮茶的过程中，也会有茶多糖、果胶等物质溢出，与茶多酚、咖啡碱等相中和，从而达到一个平衡状态，而不会出现苦涩感。

这也是白茶为什么可以煮着喝的真正原因。

《4》

为什么白茶不适合长时间坐杯却可以煮？

坐杯和煮茶，举个简单的例子来说明。

前段时间，有种厨具非常流行，叫做——焖烧杯。

焖烧杯是把食物（特别是汤类）放入杯中，然后注入滚烫的开水，接着把盖子盖起来闷2小时左右，借助杯子保温的功能，使得食物在近似于开水的温度中闷熟。

焖烧杯的工作原理，与保温杯相似，很多懒人一族会选择用焖烧杯煮粥，将一定量的大米投入其中，加入沸水，等到两小时后就有一碗粥能喝。

但，焖烧杯焖出来的粥，口感却不好，丝毫没有稠滑感，也没有文火熬煮出来的细腻感。

而用文火熬出来的粥，软糯、香甜、稠滑，入口即化。

应用到茶叶冲泡上，坐杯就相当于用焖烧杯煮粥，而煮茶，则是用砂锅文火熬粥。

这就是白茶长时间坐杯和煮茶的差异。

《5》

什么样的白茶，适合煮着喝？

虽说白茶可以煮，但在茶叶的挑选上，也要慎重。

首先，要选择年份较老的茶。

年份老的白茶，它经过时间的陈化，内在物质进行转化，茶多酚、咖啡碱含量相对而言变少，黄酮类化合物含量增多。这类物质上的变化，能让白茶变得更加适合煮着喝。

茶多酚、咖啡碱物质的转化，让茶汤苦涩的机会变得更少，口感会更加清甜可口。

且年份老的白茶，还更耐煮，在煮茶上更具优势。

其次，梗粗叶大的寿眉，更适合煮着喝。

在白毫银针、白牡丹、寿眉这三类茶中，寿眉更具煮茶的优势。

寿眉，梗粗、叶大，所含的内在物质更为丰富，像果胶、茶多糖一类含量会更高，更适合煮茶。

同时，寿眉的叶片表面，还具有比较厚的腊质层，这层腊质，就像是一层保护壳，会将细胞保护起来，让内在物质均匀释放，也能延长煮茶的次数。

是以，如果您要选择煮茶，村姑陈会优先推荐您煮三年的寿眉，饼茶、散茶都可以。

《6》

煮茶时要注意什么？

想让手中的白茶更好喝，在细节上要更加用心。

煮白茶，需注意三个细节。

1、水温

2、煮茶时间

3、茶水比例

煮茶，冷水投茶还是沸水投茶，将直接影响茶汤的风味。

煮白茶，尤其是优质的高山老白茶，宜用沸水煮茶，即在水沸腾之后投入茶叶。

若是从冷水开始煮茶，反而会让茶叶中的内在物质过度释放，影响汤感。通常沸水投茶后，水沸腾几秒钟即可关闭电源，利用余温加热。

煮茶的时间，要循序渐进，不可长时间煮茶。第一壶茶，水沸腾之后即可关闭电源，待水面平静后，可倒出茶汤。

第二壶茶，煮茶时间稍长些，续沸水后，煮沸后十秒关闭电源，待没有小水泡冒出，即可倒出汤水饮用。

第三壶茶，注水时间稍长，沸腾半分钟后关闭电源。之后煮茶，逐渐延长煮茶时间。

在茶水比例控制上，如果大家煮的是高山老白茶，400毫升水，搭配3克老白茶即可，投茶量不宜太多，否则汤水易苦涩。

《7》

煮茶之风兴起于唐代，是饮茶文化中的一笔重彩。

长久以来，泡茶和煮茶的利弊，一直是人们竞相谈论的话题。

其实无论泡茶还是煮茶，只要掌握了科学正确的方法，对人们的身体健康能起到有利的作用，就已经达到了我们喝茶的目的。

茶能醉我何必酒，书能香我何必花。